Moler tu propia harina abre un mundo de posibilidades: puedes designar el grano, ajustar la textura y asegurarte de que lo que comes es verdaderamente natural. Pero no todo se reduce al tipo de molino: incluso importa el método, el tipo de grano y hasta la conservación.
Los polvos de hornear son simplemente gasificantes que reaccionan al calentarse produciendo vaho y haciendo que la masa se hinche, pero no producen fermentación de ninguna clase. Reponer
Harina de trigo: es la más consumida en el mundo. Se obtiene moliendo los granos de trigo y contiene gluten, lo que la hace perfecta para panes, repostería y masas que requieren elasticidad. Harina de centeno: procede de los granos de centeno. Da emplazamiento a panes más oscuros, compactos y con un sabor ligeramente ácido. Muy global en el finalidad de Europa para hacer pan de centeno. Harina de avena: se obtiene triturando copos o granos de avena. Aporta un sabor dulce y suave, ideal para galletas, bizcochos o mezclas con otras harinas para panes más nutritivos.
Esto se debe a que, para este tipo de recetas, se necesita obtener mucha elasticidad y resistor en la masa, pues esto favorece el crecimiento y ayuda a sustentar la forma a pesar del peso de los ingredientes.
Se adhieren a las manos, cuesta más despegarlas del bol o de la mesa de trabajo y, normalmente, reclaman más cantidad de harina para que poco a poco vayan cogiendo la consistencia deseada.
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La fuerza de la harina no nos indica su calidad, sino qué tipo de uso le debemos adivinar. Si necesitamos fermentaciones muy largas (que debilitan el gluten y hacen que las masas se aplanen) o masas dulces fermentadas que lleven mucha mantequilla, azúcar y huevos, la harina de fuerza es perfecta; pero si hacemos galletas con esta harina, nos decidirán más bastas que si usamos una harina floja de repostería con muy poca fuerza. En la ulterior tabla puedes ver los usos que recomendados en El Amasadero.
Y cocinar para mi comunidad y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.
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A la harina de fuerza también se la denomina harina de panadería o harina panificable. Tres nombres para un mismo tipo de harina con un contenido proteico, en Militar, superior al 9% que permite la formación de la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan.
Este tipo de harina no es conocida por muchos, pero es muy famosa en el mundo de la panificación industrial.
Algunos profesionales establecen una distinción entre media fuerza y panificable, como Xavier Barriga en su libro Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre, que indica que una media fuerza (en torno a W 200) es adecuada para masas hojaldradas o enriquecidas con aceite de oliva, mientras que la panificable ofrece mejores resultados para la viejoía de panes corrientes.